Register

User Registration
or Отмена
 ---

Семейный Китайский Ресторан Дитай Санкт-Петербург, Лесной пр. 4, 542-64-40

---

Секреты шеф-повара Мяо Чен.

Колонка шеф-повара. Основные секреты китайской кухни.

 


Мяо Чен (Miao Chen)
 прибыл из Китая в Россию девять лет назад, чтобы взять шефство над кухней семейного ресторана «Дитай».
Мяо Чен разработал китайское и японское меню, адаптировал их для европейского вкуса, а также включил в меню традиционные китайские блюда. Шеф-повар Мяо Чен неоднократно выигрывал различные кулинарные соревнования, особенной изюминкой квалификации мастера является техника «карвинг». Мяо Чен, опираясь на многолетний опыт работы, готов поделиться с гостями ресторана «Дитай» секретами китайской кухни. Начать стоит, пожалуй, с основных особенностей кулинарных дел Поднебесной.

 

 

Секрет китайской кухни №1. Маринование.

 

Все мясные и рыбные продукты предварительно маринуются не менее 30 минут. Идеальный вариант — маринование в течение суток. Этот процесс сделает филе мяса, курицы и рыбы нейжнейшим на вкус. Уточка по-пекински по рецепту Мяо Чена маринуется около суток. Простой маринад не сложно приготовить самостоятельно. Универсальный маринад на основе соевого соуса с добавлением сахара, уксуса и перца чили (или белого перца) будет отвечать важнейшему принципу китайской кухни: сочетание нескольких вкусовых типов в одном блюде. В данном случае - кислое, сладкое, острое и соленое. Идеальным вариантом считается, когда в блюде можно раскрыть пять вкусов, которые создаются чаще всего благодаря имбирю, уксусу, соевому соусувину и сахару. Чтобы сделать маринад более густым, добавьте 2 ч.л. крахмала на 150мл воды.

 

Секрет китайской кухни №2. Вок и заготовки.

 

Традиционной посудой для готовки китайских блюд является сковорода вок. Перед обжариванием овощей, необходимо как следует прогреть вок таким образом, чтобы масло в нем начало слегка дымиться. Поэтому важно заранее мельчайшим образом нарезать все ингредиенты, чтобы быстро ориентироваться в прожарке всех элементов блюда, а при употреблении готовой пищи не тратить время на ее разделку. Для нарезки овощей и мяса предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной до 8 миллиметров. Нож-тесак является фаворитом китайской кухни. Термообработка овощей в китайской кухне осуществляется крайне быстро. Чтобы продукты не подгорели, их покрывают слоем муки, сухого крахмала или яичным белком.

 

Секрет китайской кухни №3. Раздельная термообработка.

 

Очень важно разделять все ингредиенты при обжарке. Начните с самых трудных продуктов для обработки — с мясных и рыбных
продуктов. После них прожарьте овощи, грибы, морепродукты и подобное. Завершают кулинарную феерию салатные овощи, зелень, побеги бамбука, на обработку которых уходит не более минуты. Уникальным моментом китайской кухни являются более 30 способов термообработки блюд, среди них - жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение,
 жарение взбалтыванием, прожаривание, тушение, варка на паруокуриваниетушение в соевом соусе, уксусе, сиропе и тд.

 

Секрет китайской кухни №4. Отсутствие соли.

Соль в китайской кухне заменяют соусы, которые окрашивают блюда оригинальными вкусовыми качествами, отличными от
соленого. Популярными признаны — устричный соус, грибной соус, рыбный соус, соевый соус, который делится на светлый и темный.

Promotion by Intop-Media http://www.intop-media.ru | Developed by Alexander Birukov.